Tarte tatin er en legendarisk opp-ned-pai som ble til ved en tilfeldighet, som følger av en ulykke på kjøkkenet. Vi må tilbake til 1880-tallet, til den lille byen Lamotte-Beuvron, omtrent 150 km sør for Paris. Her driver søstrene Stephanie og Caroline Tatin hotell. Stéphanie, som sto for the meste av matlagingen, var en dag i gang med å lage en klassisk epleterte. De var over gjennomsnittet hektisk, og det begynte å lukte brent av eplekaramelliseringen. I et forsøk på å redde terten, la hun på et smørdeiglokk og slang det hele inn i ovnen i håp om at det skulle gjøre seg ferdig kjapt. Resultatet ble en opp-ned-terte som gjestene satt så stor pris på, at den gikk inn som Hotell Tatins signatur-rett. I dag finner du tarte Tatin på hvert eneste kontinent og er en av det franske kjøkkenets mest kjente desserter. Takk til min gode venn og nabo F for å dele historien.
Har forresten en følelse av det mye av det vi omgir oss av matretter eller -prosesser (som olivenoljeproduksjon), må ha blitt til på liknende måter, altså ved tilfeldigheter. Men det spørs om slik slump blir for mye for stoltheten enkelte kokker, og at det heller formidles som velgjennomtenkte kreasjoner.
Jeg brukte Smitten Kitchens apple tarte tatin, anew som utgangspunkt, og satt igang med min tantes sommerepler. Det endte ikke så bra. Siden eplene her skal mørnes med karamell over tid, er det helt essensielt å bruke faste epler. Ellers risikerer du som meg, at du får en karamellisert eplemos som resultat når du snur paien etter å ha tatt den ut av ovnen. Dette smaker selvsagt bra det også, men litt av poenget er å ende opp med møre, gjennomsiktige, karamellglaserte epler. Og det er noe for seg selv. Dermed ble påskuddet for bruket av eplene most og jeg endte opp med å kjøpe enda flere epler dagen etterpå, Granny Smith denne gangen. Sommereplene ender opp som fryste terninger til smoothie.
Oppskriften er ørlite modifisert av Smitten Kitchens apple tarte tatin, anew. Jeg opplevde at skorpen på smørdeigen ble adskillig bedre ved å pensle den med melk og eggeplomme.
Instruksjoner
- Skrell eplene og kutt dem i fire båter. Skjær av hjørnet mot midten slik at du ender opp med en flate der kjernen var (se bildet under).
- Ha dem over i en bolle med sitronsaft og 60 gram sukker og bland godt. La stå i minst 15 min. Sukkeret og syren vil trekke ut væske fra eplene og sørge for at karamellen festes til dem.
- Over middels varme, i en ovnsikker stekepanne på ca. 22 cm, smelt smøret og ha i resten av sukkeret. Rør jevnlig til sukkeret begynner å smelte. Rør da oftere slik at sukkeret ikke brenner. Ta pannen av varmen akkurat i det du har en sammenhengende, lys karamell.
- Arranger eplene med yttersiden ned. Eplene vil krympe og du vil ende opp med ett lag epler etter hvert. Sett over varmen igjen, 60%.
- Ta ut smørdeig-platene av frysen.
- Etter ca. 10 min vil karamellen og væsken fra eplene blandes og nesten dekke eplene. La småkoke i ca. 20-25 min og dytt ned eplene med jevne mellomrom. Gjerne bruk en skje til å øse karamell over båtene. Karamellen vil etter hvert tyknes og bli seig. Ta panna av plata.
- Legg smørdeigene ut på en lett melet flate, med litt overlapp. Kjevle ut til et kvardrat som er stort nok til å dekke steikepanna. Kutt til så det blir en sirkel. Legg lokket over steikepanna og dytt kanten av smørdeigen inn under eplene. Kutt til fire hakk i lokket.
- Pensle lokket med en blanding av litt melk og en eggeplomme.
- Inn i ovnen på 205 C i 18-20 min.
- Ta ut av ovnen, lett en paiform opp-ned over tertelokket og snu rundt. Bruk en sleiv dersom noen av eplene sitter fast.
- Server med pisket krem eller vaniljeis.
No Comments