Hva skal du gjøre med kirsebær? For min foreldregenerasjon virker det som det åpenbare svaret er likør. Det blir i hvert fall ofte nevnt når jeg en sjelden gang kommer i prat om kirsebær. Og det harmonerer med et vagt barndomsminne fra 80-tallet som involverer en vinballong på vaskerommet med duppende bær oppi. Kirsebærlikør kan sikkert være godt det, men du trenger nok ikke flere liter. Kirsebærsirup er knallbra i enkelte drinker, f.eks. amaretto sour. Kompott tilhører nok besteforeldregenerasjonen igjen. For meg er pai det absolutt beste du kan lage med kirsebær. Og da snakker jeg om en klassisk amerikansk, Twin Peaks-type kirsebærpai. Sånn som etterforsker Dale Cooper spiser på Double R Diner. Med iskrem. Og kaffe.

Før jeg kommer til oppskriften; det virker som om det eksisterer litt forvirring der ute om hva kirsebær egentlig er. Jeg har ved flere anledninger hørt moreller bli omtalt som kirsebær. Muligens er det engelsk påvirkning som har sørget for at noen blander. På engelsk skiller man ofte mellom nettopp sur-kirsebær (våre kirsebær, og stjerna i dette innlegget), og søt-kirsebær (moreller). I paisammenheng er det kun kirsebær som gjelder. Moreller blir helt anonyme, lag da heller en eplepai og spis morellene som de er. Kirsebær har en kraftig og umiskjennelig smak når de blir varmet opp (med sukker, de er sure), og bedre ispartner er vanskelig å finne.

Kirsebær er merkelig vanskelig å få tak i i Norge. De trives godt i klimaet vårt og de er ofte ferdig midt på sommeren, men det er svært sjelden jeg kommer over dem i butikken. Så jeg er helt avhengig av gode avtaler med bekjente treeiere for å skaffe meg bærene hvert år. Min tante har i flere år supplert meg med flere kilo hver sommer. Nylig har jeg også fått en dealer i en kollega; enda mer. Kjenner du noen med kirsebær, spør pent. Og gi dem pai som takk! Da vil det kry av bær i fryseren hvert år.

---

Merk

• Oppskriften ser overveldende ut, men det var ikke så mye tid, hands on. Det er teknikkene som er nøye forklart.
• Oppskriften er ment for en pai-form, som er mindre enn en terteform. Pai-former har skråstilt side og en flat kan mens terteformene har rett og ruglete side og smal kant. Terteformene er nok mest utbredt i norske kjøkken, og det er ikke noe i veien for å bruke den her, men vær klar over at terteformen har større areal enn paiformen, og dermed blir paien litt lavere. Og det vil være nok deig til overs for å dekke den. Men skorpen blir mindre og være vanskeligere å skjære ut av formen.
  

  Paiformen (t.v.) har skråstilt side og en flat kant som gjør at man får en crispy skorpe. Terteformen kan brukes, men er større og skorpen blir mindre.

• Når du skal fjerne stein på mange kirsebær, lønner det seg å ha en kjernefjerner. Disse er ikke så lett å oppdrive i Norge, men  de har dem på velassorterte kjøkkenbutikker, f.eks. Kitchen Time og Culina i Oslo.

---

Oppskrift

Pai-deig

• Hvetemel, 350 gram (delt i 250 g + 100 g)
• Sukker, 25 gram
• Salt, 5 gram
• Smør, usaltet 280 gram (ingen krise om du kun har saltet, bruk bare litt mindre salt i tillegg)
• Kaldt vann, 6 spiseskjeer (om du har, legg et par isbiter i et glass med vann)

Kirsebærfyllet

• Kirsebær uten steiner, 800 gram
• Sukker, 220 gram (1 generøs cup)
• Saften av 1/2 sitron
• Tapiokastivelse, 40 gram (evt. maisstivelse, 5 spiseskjeer)

Pensling

• Egg, 1 helt + 1 plomme
• Helmelk eller fløte, 3 spiseskjeer

---

Fremgangsmåte

1. Begynn med paideigen, den skal hvile i kjøleskap i minst to timer. Kutt opp smøret i terninger og legg dem på en tallerken tilbake i kjøleskapet eller fryseren mens du mikser sammen 250 gram mel, sukkeret og saltet i en bolle eller food processor (noen få korte pulseringer). Finn fram et glass med iskaldt vann, gjerne ha i noen isbiter om du har.
2. Fordel smørterningene utover melbladingen. Om du bruker food processor, pulser kort ca. 25 gansker inntil smøret og melet danner klumper på størrelse med erter. Tilsett resten av melet (100 gram) og pulser et par ganger til. Har du ikke food processor kan du bruke hendene dine, to kniver eller en smørkutter til du oppnår samme resultat. Bruker du hendene og smøret smelter, sett bollen inn i kjøleskapet eller fryseren litt før du fortsetter. 
3. Ta deigen over i en bolle og fordel 6 spiseskjeer iskaldt vann over deigen. Bruk en tre- eller silikonsleiv og sakte elt sammen bladingen til den danner en ball om henger sammen, og ikke mer. Del deigen i to, ca. 60/40, elt et par ganger så de blir litt fastere og dekk dem helt til med plastikkfolie og ha i kjøleskapet i minst to timer. (Holder seg der i flere dager).
4. Ha kirsebærene i en stor bolle, ha i sukker, sitronsaft, salt og tapiokastivelse (eller maismel), og vend om til de er god blandet.
5. Når deigen har stått nedkjøl i to + timer, ta den ut og la den hvile 10-15 minutter på enmeletoverflate. Kjevle deretter ut den største delen til du har en sirkel som dekker godt over paiformen. Overfør til formen og press forsiktig deigen forsiktig, men sikkert ned slik at hele formen er dekket ut luftlommer. Knip eller klipp av deigen slik at det er 2-3 cm overheng utover kanten. Brett overhenget opp og tilbake og press sammen slik at det dannes en jevn kant rundt hele uten sprekker.
6. Kjevle ut den minst deigen til den har en diameter som er ca. 5 cm større enn toppen på paiformen. Det finnes mange måter å gjøre lokket på. Du kan dekke hele fyllet med ett helt lokk, men husk da å stikke mange hull med gaffel før du steiker. Jeg foretrekker flettelokk. Skjær da det kjevlede lokket i strimler på ca. 2 c. bredde, løfte dem av bordet og legg dem på melet underlag mens du har i fyllet så de ikke smøret smelter og de setter seg fast.
7. Ha i fyllet og fordel bærene jevn utvover
8. Legg på lokket (og perforer godt med gaffel) eller begynn å flette. Prinsippet med flettingen er veldig enkelt. Du begynner med å legge på alle remsene i kun én retning. Så trekker du annenhver av disse stripene tilbake og helt ned for så å legge på første remse perpendikulært. Brett de første remsene tilbake og fortsett med det andre settet med annenhver remse. Til slutt har du en ferdig flettverk. Knip av endene og press dem (eller lokket) godt sammen med kanten. Om dette ikke var forståelig, ta en titt på videoen under.
9. Pensle jevnt over alle flettene og kanten. Ta deg tid til å gjøre dette nøye. Du er snart ferdig. 
10. Sett inn i ovnen på den nederste av de midtre rillene på 205 C (topp- og bunnvarme). Legg et bakepapir nederst i ovnen da det kommer til å renne litt over. Den skal stå inne i ca. 1 time – 1 time og 15 min, avhengig av ovnen. Hver 15 minutt pleier jeg å snu den 180 grader så den får jevnest mulig skorpe (det er varmere innerst). Om du ser at kanten på skorpen begynner å bli ferdig før resten, dekk den til med en ring av aluminiumsfolie. Jeg pleier å måtte gjøre dette etter ca. 35-40 minutt.
11. Ta ut når det bobler god fra fyllet (det skal ha en temperatur på ca. 100 C.) og skorpen er gylden og spør. La hvile i hvert fall 20-30 minutter før du serverer. Holder seg fint på kjøkkenbenken i en ukes tid. 

Modifisert fra Serious Eats