Den enkleste måten å lage Hollandaise-saus på

Hollandaise er en av disse konstruksjonene som kan være fryktelig avskrekkende når en kikker på oppskriften, idet den gjerne ber om både vannbad eller dobbeltkoker, kraftig visping og i tillegg understreker den viktigheten av temperatur-kontroll.

Men så passer det forbannet bra til både asparges, hvit fisk, og ikke minst – vår egen husstands absolutte favoritt og beste løsning for treige dager – Eggs Benedict. Så det må lages. Da er det jo fortvilende at så mange oppskrifter forleder, enten i form av et slags tradisjonalist-snobberi eller av uvitenhet fra dem som står bak. Det skal nemlig ikke mer enn en stavmikser til for å få full kontroll på de kritiske delene av denne sausen, og en ender opp med nøyaktig like bra resultat som på gamlemåten, attpåtil mye kjappere. Og da skal det mye til for å argumentere imot at dette er den beste måten å gjøre det på.

Ok, så her er vitenskapen.

Hollandaise er emulsjon, det vil si en blanding av ingredienser som normalt sett er ikke-blandbare. Inkompatible. Se for deg en tallerken med olivenolje med balsamico-eddik. I tilfellet Hollandaise er det smøret (hydrofob) som ikke går i hop med sitronsaften (hydrofil). Blander man disse to ingrediensene vil du, uansett hvor mye krefter du legger til, aldri ende opp med en homogen masse; de vil alltid være en form for separasjon. Men så finnes det noen imponerende stoffer som både kan tiltrekke seg hydrofobe og hydrofile komponenter – kjemiske matchmakere – som forener dem. Eggeplomme er et velkjent eksempel på en slik agent. Eggeplomme inneholder lecitin, en generell betegnelse for gulaktige fettstoffer som har den, i tilfellet Hollandaise, forlokkende egenskapen av å tiltrekke seg både hydrofobe og hydrofile stoffer. Det skal sies at stoffet ikke er helt magisk. En må hjelpe til med å bryte opp bestanddelene for å få dem sammen, og her kommer stavmikseren kommer inn i bildet. Tradisjonelle oppskrifter sier ofte at du må vispe blandingen intenst, men stavmikseren kan selvsagt bidra til dette. I tillegg ber ofte oppskrifter at det hele skal skje over en dobbeltkoker eller vannbad. Dette er, helt riktig, for å unngå at eggeplommen koagulerer og blandingen skiller seg, noe som lett kan skje om den utsettes for høy direkte varme. Men igjen spiller stavmikseren på lag her. Eggene vispes først sammen med sitronen, før man sakte har i varmt smeltet smør. Stavmikseren sørger for rask blanding og at eggene varmes gradvis opp, og dermed får du en fin, jevn saus som er ferdig i løpet av bare få minutter.

---

Merk

• Gjerne la eggene sitte ute i romtemperatur en stund før man går i gang. Da vil sausen bli varmere ved servering.
• Bruk den smaleste bollen du kan finne for stavmikseren, da får du best effekt på miksingen. Eget miksebeger følger gjerne med mikseren, bruk dette.